Κοτόπουλο με λαχανικά στο φούρνο

 10' προετοιμασία 45' ψήσιμο Σύνολο: 55'

Υλικά

Μερίδες: 6

 1 μέτριο κοτόπουλο, κομμένο σε 6-8 κομμάτια

 6 κολοκυθάκια μέτρια, κομμένα στη μέση

 1 ξερό κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες

 5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

 3 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες, ολόκληρες

 4 καρότα, καθαρισμένα και κομμένα σε μέτρια κομμάτια

 1 κουτ. σούπας σπόροι κόλιανδρου, χοντροκοπανισμένοι

 τα φύλλα από 5-6 κλωνάρια δυόσμου, χοντροκομμένα + λίγα επιπλέον, για το σερβίρισμα

 ξύσμα και χυμός από 1 λεμόνι

 90 ml ελαιόλαδο

 αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Για να ετοιμάσουμε το κοτόπουλο φούρνου με λαχανικά προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.

Στο μεγάλο ταψί του φούρνου ανακατεύουμε όλα τα υλικά και τα απλώνουμε ομοιόμορφα.

Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 45-50 λεπτά.

Ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε για άλλα 5 λεπτά.

Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε το φαγητό στην άκρη για 10-15 λεπτά, να ξεκουραστεί.

Σερβίρουμε με φρέσκα φύλλα μυρωδικών, πράσινη σαλάτα και φρέσκια μυζήθρα.